BAKING SODA VS BAKING POWDER

Baik baking soda maupun baking powder digunakan untuk mengembangkan adonan, membuat adonan kue panggang naik, mengembang, karena membuat jutaan gelembung gas karbon dioksida yang masing-masing berukuran sangat kecil.

Gelembung-gelembung gas tersebut dilepas dalam adonan yang masih basah, yang kemudian memuai karena panas oven dan setelah adonan mengeras gelembung-gelembung itu terperangkap di tempat masing-masing. Akibatnya sesuai dengan harapan, kita mendapatkan cake berbusa yang ringan, alih-alih gundukan adonan yang padat dan kenyal (bantat).


Cara kerja baking soda = melepaskan gas karbon dioksida segera setelah bahan ini kontak dengan cairan bersifat asam, misalnya buttermilk, sour cream, etc.

Cara kerja baking powder = baking soda yang sudah dicampur dengan sejenis asam kering. Bahan ini digunakan ketika sebuah resep tidak mengandung asam lain. Segera sesudah tepung ini menjadi basah, kedua bahan kimia didalamnya mulai mengurai dan bereaksi dengan membentuk gas karbon dioksida. Agar gas ini tidak “kabur” sebelum waktunya, maka harus dilindungi dengan baik dari kelembaban udara dengan cara menyimpan hasilnya dalam sebuah wadah tertutup rapat.

Dalam kebanyakan kasus, kita tidak mau baking powder kita melepaskan seluruh gasnya begitu kita campurkan kedalam adonan sebelum adonan cukup mantap memerangkap gelembung. Maka kita membeli “double-acting” baking powder (kebanyakan baking powder zaman sekarang berfungsi demikian walaupun tanpa disebutkan dalam label). “Double Acting” backing powder melepaskan hanya sebagian gasnya sewaktu masih basah kemudian sisanya setelah adonan mencapai temperature tinggi dalam oven.

Uji baking powder = Masukan sedikit kedalam air. Kalau tidak mendesis berarti tepung itu telah kehilangan keampuhannya dan tidak baik untuk mengembnagkan adonan. So….buang saja dan beli yang baru.

Mengapa ada resep yang meminta baking powder maupun baking soda? Dalam hal ini cake atau kue sesungguhnya dikembangkan oleh baking powder yang mengandung bikarbonat dan asam dalam proporsi paling pas untuk saling bereaksi dengan tuntas. Namun jika dalam adonan kebetulan ada bahan lain bersifat asam, misalnya buttermilk, sehingga keseimbangan terganggu, bikarbonat tambahan dalam bentuk baking soda diperlukan untuk menetralkan kelebihan asam itu.